Le vendredi 30 septembre 2022, deux parents, membres de la commission restauration de l’APEL, sont venus sur le site de La Croix Rousse à l’heure du déjeuner, afin d’observer le fonctionnement général du service Restauration de l’Institution.

La restauration de La Croix Rousse, un service en autogestion

Le site de La Croix Rousse est en autogestion depuis deux ans. Un cahier des charges très précis concernant la qualité des approvisionnements et des menus a été élaboré. De nouveaux fournisseurs privilégiant les circuits courts et les produits bio ont été sélectionnés.

Les exigences attendues

Qualité et fraîcheur des produits sont les maîtres-mots du directeur de la restauration, monsieur Râteau.
95 % des produits sont transformés et travaillés sur place. La viande est uniquement d’origine française (non surgelée), les légumes et les fruits sont de saison.
Tous les jours des livraisons de produits frais provenant majoritairement de la région sont assurées. 

Trois espaces de restauration

• La cantine englobe la salle des maternelles, la salle des primaires, le Réfectoire (deux grandes salles qui accueillent les collégiens, les lycéens et les élèves post-bac) et la salle des professeurs.
  19 salariés assistent le chef gérant Yvon-Pierre DIENG dans la préparation quotidienne des repas dans les cuisines du self. Chaque jour des menus différents sont proposés afin de satisfaire les demi-pensionnaires et les internes.
• Le Comptoir du Père accueille tous les midis jusqu’à 210 élèves de la seconde au Post-bac dans la cour du lycée. Jean-Michel IGUNA et 2 salariés préparent chaque matin des sandwichs avec les produits fraîchement livrés.
• Le Bistro du Père propose une « cuisine maison » équilibrée et variée à 90 élèves de la première au Post-bac (sur réservation), sous la houlette du chef gérant Emmanuel LAVIGNE et de 4 salariés.

lES repas servis en quelques chiffres :

• chaque matin : 350 petits-déjeuners
• chaque midi : 1 500 repas
• chaque soir : 350 dîners

Déroulement de la visite

• visite des cuisines et des laboratoires dédiés à la pâtisserie et aux desserts, à la préparation des entrées et plats froids, à la préparation des plats chauds, des chambres froides de stockage des fruits et légumes, des produits laitiers et oeufs frais ;
• rencontre des cuisiniers et du personnel de service dans leurs activités respectives. Echange avec le responsable ;
• visite des salles de restauration ;
• observation du service à l’arrivée des élèves au niveau des selfs, ainsi qu’à la sortie au niveau de la desserte des plateaux et du tri des déchets ;
• dégustation des différents menus.

Bilan de la visite

• La délégation de l’APEL est globalement satisfaite de la qualité des repas, même si elle constate que de nombreux plateaux partent à la poubelle quasiment intacts.
• Le personnel de restauration est aimable et attentif aux besoins des enfants.
  En revanche, les surveillants sont peu à l’écoute et ont tendance à crier.
• Les salles de restauration, ainsi que les cuisines et les chambres froides sont propres.
  Les élèves se plaignent que les couverts et les plateaux ne sont pas assez bien lavés. L’achat de nouveaux plateaux et le changement du tunnel de lavage sont prévus en 2023.
• Le grand réfectoire a été insonorisé durant l’été, ce qui rend la pause déjeuner beaucoup plus agréable pour les élèves du collège au Post-bac.
  Il est à noter que la salle des primaires est très bruyante. Les travaux d’insonorisation sont prévus pour la rentrée de septembre 2023.

En conclusion, la délégation de l’APEL a constaté une nette amélioration de la qualité générale de la prestation restauration depuis deux ans.
Les points d’attention seront remontés lors des prochaines commissions restauration des 22 et 23 novembre.

N’hésitez pas à nous faire part de vos remarques en nous envoyant un mail à restauration@apel.chartreux.fr

La délégation de l’APEL remercie monsieur Râteau, directeur de la restauration du groupe pour ses explications et pour le temps qu’il a su nous consacrer.